Soy Jorge y quiero que paséis a través de la historia de Córdoba y de cómo cada periodo dejó su seña de identidad en la gastronomía popular con viajando con nosotros en el tiempo a través de la Comida Típica Córdoba.
En este viaje visitaremos los sabores de la antigua Roma, pasando por la Córdoba Mora, entrando en los patios cordobeses de finales del siglo XVII y la entrelazamos con la rica historia de la ciudad que presentamos. Todo a través de una viva tradición gastronómica que sigue siendo actual y referente de salud en todo el mundo.
Índice
Viajemos a la antigua Roma en Córdoba:
La primera parada de nuestro viaje en el tiempo a través de la Comida Típica de Córdoba será en la Roma Clásica. Donde podremos degustar una «mazamorra cordobesa» que se describe en el tratado culinario de Aparicio como un majado de ajo (mezcla triturada o machada), pan y almendras.
Córdoba fue fundada por Claudio Marcelo, en el siglo I. Aunque hay restos de civilizaciones anteriores, incluso de asentamientos romanos y levantamientos de los fieros íberos desde las zonas comprendidas entre Córdoba y Sevilla. Estos levantamientos causaron la destrucción de la primera ciudad que más tarde fue reconstruida por la situación estratégica que suponía para el imperio. Los levantamientos y bravura de los guerreros de la península ibérica crearon personajes de auténtica leyenda. Un ejemplo de estos guerreros es el personaje protagonista del film “Gladiator”, si bien es apodado el “Hispano” que alude a una procedencia sevillana, se cree que su granja estaba situada en algún lugar entre Sevilla y Córdoba.
Hagamos una parada en la Córdoba Mora:
Tras avanzar varios siglos en la historia de Córdoba, nos detendremos en la época andalusí de la ciudad. Donde encontraremos la mezcla dulce y salada tan particular de la tradición árabe escondidas en unas deliciosas berenjenas a la miel.
Córdoba es conquistada por las tropas árabes y proclamada como la capital del califato occidental en la primera mitad del siglo X. Lo que supuso una época dorada. No sólo para la ciudad, que llegó a convertirse en la que posiblemente fuese la ciudad más rica y próspera del mundo, si no también en el mundo entero que se vivió un tiempo de prosperidad cultural en la que florecieron filósofos, médicos, inventores…
En época Omeya Córdoba fue ejemplo para el mundo, al ser una de las pocas ciudades donde convivían de forma pacífica árabes, cristiano y judíos.
Luchemos en las batallas de la Reconquista de Córdoba:
Nuestro viaje en el tiempo llega a su ecuador en el siglo XIII con un tradicional plato de cocido andaluz. Esta receta de Comida Típica de Córdoba, parecida a la del cocido madrileño pero más ligera parece provenir de las llamadas “ollas sucias” de la época, grandes ollas de agua hirviendo instaladas en los patios vecinales donde cada familia introducía los productos que deseaba cocinar. Con el tiempo estas mezclas se fueron refinando y haciendo más familiares a medida que las cocinas se introducían en las casas.
¿Sabías que en Córdoba no hubo batalla para retomar la ciudad? El emir del reino de Córdoba pagó casi medio millón de maravedíes por una tregua…que no se llegó a respetar totalmente.
Tras la época dorada de la dinastía Omeya el imperio árabe en la península se divide en los llamados reinos de taifas que disputan entre sí. Este hecho, junto con la unión de los reinos de Castilla y Aragón propician la reconquista cristiana de la península. Tras esta reconquista hay un auge en construcciones. Llegando a nuestros días la lujosa parte cristiana instalada en el interior de lo que hasta la fecha fue la mezquita más grande del mundo, y que desde entonces se transforma en una Mezquita-Catedral (a la que los musulmanes no podían acceder). También data de esta época la maravillosa ruta de iglesias fernandinas que se puede visitar en la ciudad.
Detengámonos en la Época moderna de Córdoba:
La penúltima parada de nuestro viaje en el tiempo a través de la Comida Típica de Córdoba llega en pleno siglo XVII con un exquisito plato de Salmorejo Cordobés. Quizá uno de los platos más reconocidos de la Gastronomía Cordobesa. Esta crema fría se trata en realidad de una evolución de la mazamorra de época romana a la que se le introduce el tomate recién traído de las colonias en las américas para suavizar el sabor. Dando así como resultado una auténtica delicia para el paladar.
El comercio entre las colonias y la descarga de los productos de “las indias occidentales” en el puerto fluvial de Sevilla. Hacen que Córdoba se transforme en una ciudad de paso obligado para comerciantes desde la ciudad Hispalense hacia el resto de la península. Aunque relegada a un segundo plano en una época turbulenta, la Córdoba de la época pre-industrial se considera como una ciudad hermética, pero aún hoy en día se pueden percibir los vestigios de las numerosas civilizaciones que han habitado en sus calles y por supuesto. La historia de su gastronomía nos hace saber que la influencia americana en Córdoba fue más importante de lo que cuenta la historia.
Una visita a la Revolución industrial por Córdoba:
Ya en pleno siglo XIX encontramos las primeras referencias ciertas del Rabo de Toro cordobés, este plato parece ser traído de las colonias de américa latina, donde se le conoce (a un plato parecido) con el nombre de sancocho de cola de buey. Si bien hay ciertas referencias sobre guisos de rabo de toros bravos en la edad media no son tan claros o describen un guiso diferente al que hoy conocemos.
La revolución industrial, el cambio de paradigma social, la migración desde el campo a la ciudad y el declive del sistema político existente dejan en córdoba un rastro de calles y callejuelas ocultas que dan vida a un sinfín de leyendas. Como contrapunto a la masificación y la falta de higiene de las calles y los tenues avances médicos crean el caldo de cultivo ideal para las pandemias que azotan Europa. En esta época y contexto se crea el hospital del Cardenal Salazar (hoy la facultad de filosofía y letras de Córdoba), uno de los edificios más rodeados de misterio de nuestra ciudad. Se crean leyendas acerca de curaciones divinas y la especial protección del Arcángel San Rafael hacia Córdoba.
De vuelta al presente Hoy en día:
A la rica tradición de la Cocina Cordobesa de la que hoy disfrutamos le debemos añadir un amor constante por la tradición y un carácter cordobés que hace que cualquier Comida Típica de Córdoba sea constantemente renovada y actualizada sin que esta pierda su esencia.
Conoce más Córdoba y datos curiosos
Finalmente para seguir conociendo Córdoba desde sus entrañas, iré escribiendo post en este blog y también puedes seguirme en mi página de Facebook donde escribo pequeños textos y enseño Córdoba al mundo.
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