¡Hola viajeros! Si hay un plato en Brasil que sorprenda a propios y extraños y del que siempre me pidan la receta, éste es la moqueca. Es un plato para un boda, para una reunión de amigos o familia y también para conquistar a alguien. Es muy sencillo. Y no por ello el resultado es menos espectacular. La moqueca tiene su origen en las regiones del litoral brasileño, con disponibilidad de pescado y también de coco. En cada zona le dan su toque, así que es posible encontrarse la moqueca de Río de Janeiro o la de Salvador. Con seguridad todas estarán buenas, pero hoy me voy a decantar por la que a mí más me gusta. Esta receta de la moqueca se suele asociar con el nordeste brasileño, pero es adaptable a casi cualquier lugar.
En Brasil se puede comer una buena moqueca en Brasília y Salvador en los restaurantes Ki-Mukeka, en Río de Janeiro en el restaurnate Nomangue Caiçara de Copacabana y en São Paulo buenas opciones son el restaurante Badejo (Moema) y el Consulado da Bahia (Pinheiros).
Foto de Gilrovina.
A continuación indico la lista de ingredientes. Tranquilos si veis un par de cosas más difíciles de encontrar, se puede hacer exactamente igual con ingredientes corrientes. En la elaboración se explica cómo.
Índice
Lista de ingredientes
- 750 gr de pescado, gambas o mezcla de los dos
- 1 lima (zumo)
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 2 tomates maduros
- 2 cucharadas de cilantro picado
- 200 ml de leche de coco
- 2 cucharadas de aceite de palma (dendê)
- Sal
Utensilios
Normalmente, este es un plato que se sirve en cazuela de barro. Mantiene bien la temperatura y evita que la grasa de la leche de coco se separe rápidamente. Si no tienes cazuela de barro en casa, intenta que sea olla sea amplia, de baja altura y fondo espeso. O, por el contrario, servir en otro recipiente cerámico precalentado.
Tiempo de preparación
Este plato se hace, literalmente, en 30 minutos. La preparación de los ingredientes es de unos 15 minutos, y la cocción de otros 15 minutos. ¡A ver qué plato para impresionar se hace en 30 minutos!
Elaboración
Si has comprado gambas: lo primero es limpiar las gambas y colocar las cabezas y restos de pelarlas en un cazo con agua en ebullición durante 10 minutos. Cuanto mayor sea el tamaño de las gambas mejor quedarán en el plato.
Para el pescado, hay que tener en cuenta que el pescado que mejor combina con este plato es el pescado blanco de carne consistente. Rodajas de abadejo, dorado o cazón funcionan muy bien. Estas porciones de pescado las rociaremos con el zumo de lima (limón en su defecto) y sal, y las reservamos. Procedemos igual con las gambas limpias.
Los pimientos, tomates y cebolla los cortaremos en rodajas para que queden en forma de anillos. Reservar.
Ingredientes especiales
Aceite de palma
El aceite de dendê o aceite de palma es un condimento muy común en el nordeste de Brasil. Es un aceite de gusto fuerte, por lo que se usa con moderación. Se compra en pequeños frascos y hoy en día se puede encontrar ya en tiendas especializadas. No obstante, no todo el mundo lo aprecia de igual forma, y de hecho en los restaurantes se pregunta si la moqueca se quiere con aceite de dendê o no a la hora de pedir. Así que si no tienes aceite de palma no te preocupes y usa de oliva o de girasol, lo que tengas por casa que aguante bien la temperatura.
Leche de coco
En otro orden de cosas está la leche de coco. Que hoy en día es fácil de encontrar en supermercados de todo el mundo. Pero para aquellas culturas que no están acostumbradas a usar el coco para cocinar les diré que es importante diferenciar la leche del agua de coco.
El agua de coco es el líquido del interior del coco exclusivamente. Puede ser del coco verde o del maduro, pero siempre va a ser un líquido más o menos transparente. La leche de coco, por el contrario, se elabora a partir del endospermo (parte blanca) del fruto maduro. Por eso la leche de coco siempre es blanca. Para triturar y obtener el zumo de esa parte bastante dura se utiliza bien la propia agua del coco calentada previamente o agua caliente directamente. La leche de coco es, sobre todo, rico en grasas saturadas. Su presencia en las recetas da una textura muy agradable.
Cuando no se encuentra leche de coco por el motivo que sea, hay una solución casera que da iguales resultados o casi mejores, dependiendo del paladar. Es un invento de un brasileño creativo, característica yo creo que común a todos ellos. Aunque a este particularmente yo lo quiero bastante ; ). Se trata de comprar yogur de coco y coco rallado. Colocando un par de yogures y un buen puñado de coco rallado se consigue una textura algo más ligera, aunque continúa cremosa, y el coco rallado da ese toque algo más exótico. Aquí las cantidades a gusto del consumidor.
Finalización del plato
La cocción es más agradecido de este plato. Se coloca algo de aceite en el fondo de la cazuela y se incorporan unas rodajas de cebolla, luego pimiento y tomate. Después el pescado y, seguidamente, el restante de las hortalizas en rodajas por encima. Se cuela y añade el agua de cocción de los restos de gambas o en su defecto un par de vasos de agua, la leche de coco, un poco de sal y se lleva a ebullición. Cuando esté en este punto se tapa la cazuela y se baja el fuego al mínimo. En unos 10 minutos tendremos una deliciosa moqueca para ser servida.
Justo antes de servir en Brasil se le añade el cilantro picado. Hay personas susceptibles a esta aromática, por lo que sugiero hacer una prueba antes. Por poner un poco de cilantro picado la moqueca no va a quedar con un gusto de cilantro exagerado. No obstante, se puede sustituir por perejil o directamente no colocar nada. Si bien es verdad que la mezcla del aceite de palma con un punto de cilantro da un punto más estridente que contrarresta a la suavidad de la leche de coco y el pescado. Y queda muy interesante.
Servir
En Brasil la moqueca se sirve con pirão, que es una crema obtenida a partir del propio caldo de la moqueca y mezclado con harina para espesar, y normalmente arroz y farofa (harina de mandioca pasada por una sartén con algún otro ingrediente para condimentar).
A título personal diré que no hace falta calentarse mucho la cabeza con otras preparaciones. La moqueca ya bien vale ser única protagonista. El arroz le complementa muy bien, al igual que creo que podría ocurrir con otro carbohidrato. Cualquiera de estos acompañamientos se podría hacer mientras se cocina la moqueca, así que lo dejo a gusto del consumidor.
Espero que disfrutéis mucho este plato, viajeros. Y a todos los que me habeís pedido la receta de la moqueca anteriormente os aseguro que con esta receta no puede salir mal. A todos los foodies van también dedicados estos posts anteriores:
Top 10 de la gastronomía brasileña
Alta gastronomía brasileña en 5 chefs de São Paulo
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