Cuando llegué a Estambul por primera vez me sumergí en su rica gastronomía para descubrir sus tipos de kebab turco. Para mi sorpresa, hay muchos más kebabs que los que nos cuentan en España, acostumbrados al kebab de rollo de carne vertical. El kebab en Estambul es más que comida, es una religión y existen muchos tipos. Cuando lleves un tiempo te pasará que no te quedará muy claro la diferencia entre ellos y te armarás un lío. Por esta razón, he decidido hacer una guía resumen sobre los tipos de kebab existentes.
Además, si tienes especial interés por conocer más en profundidad la gastronomía de Turquía puedes pinchar AQUÍ.
Índice
¿Qué es el kebab?
En primer lugar hay que tener en cuenta que depende de en qué parte del mundo nos situemos la palabra «kebab» ha adquirido diferente significados. En Norteamérica la palabra kebab se refiere generalmente el llamado Çis kebab, que explicaré más adelante. Sin embargo, en Europa normalmente lo utilizamos para referirnos al doner kebab. Y en Oriente Medio, incluyendo Turquía, esta palabra tiene un significado mucho más amplio que incluye prácticamente cualquier tipo de carne asada.
Tipos de kebab turco Y establecimientos en Estambul
Primeramente voy a dejar claro qué es la carne de doner, porque es un error muy común utilizar esta palabra a la ligera y cometer el error de generalizar. Después haré un repaso de los principales tipos de kebab turcos. Y por último, en cada apartado dejaré una referencia de un buen establecimiento en Estambul para probarlos.
Döner kebab
Más que un tipo de kebab, se podría decir que es una manera de cocinar la carne. El döner kebab es el típico rollo de carne vertical que todos hemos visto miles de veces. Los rollos son de cordero, ternera o pollo. Aunque es más recomendable pedir el de pollo salvo que el establecimiento sea de confianza, ya que los otros tipos de carne pueden estar mezclado con muchas otras cosas. Sin embargo, las pechugas de pollo no tienen pérdida, se tienen que ver claramente apiladas unas sobre otras.
Muchos tipos de kebab turco son cocinados con la carne de döner, ya que esta carne se presenta habitualmente en forma de rollo, en plato o en pan de pita. Sin embargo, también se puede presentar en otros tipos de kebab como el iskender.
Dürum kebab
El Dürüm kebab es el más conocido en Europa. La palabra dürüm siginifica rollo, por lo que más que una manera especial de cocinarlo esto tiene que ver con la presentación. Por esto el dürüm kebab contiene la carne y las verduras enrolladas en un pan fino y se come como si fuera un bocadillo.
Restaurante: «Durumzade»
Dirección: Huseyinaga Mah. Kamerhatun Cad. Cekenler Sok. No: 26/A | Beyoglu, Estambul 34435, Turquía (Beyoglu)
Iskender, el mejor kebab turco
Bienvenido a la joya de la corona, y es que este el el tipo de kebab turco que más me gusta. Se cocina con carne de cordero cocinada tipo döner. Se corta en finas rodajas y se coloca sobre pan de pita, se adereza con una salsa de tomate, yogurt y mantequilla.
El genio al que debemos alabar por haber creado esta maravilla es Mehmetoğlu İskender Efendi. Además, es bastante reciente porque lo creó en 1867 en la ciudad de Bursa, a tan sólo 1 hora de Estambul.
Restaurante: «Münhasir»
Dirección: Hüseyinağa Mahallesi, İstiklal Cd. No:62, 34435 Beyoğlu/İstanbul, Turquía
Adana kebab
El Adana es un tipo de kebab turco que consiste en una especie de brocheta horizontal de carne picada que se cocina asada en carbón vegetal pinchada en un cuchillo largo. Normalmente se presenta en el plato sin el pincho y se adorna de pan (lahmacun), tomate, lechuga, berenjena, cebolla o pimientos asados. La carne picada puede ser o de ternera o de cordero con una proporción de grasa sobre carne es de aproximadamente 1/5. Se suele condimentar con sal y chili en polvo y es asombrosamente sabrosa. El Adana kebab es originario de Adana, una ciudad del sur de Turquía a escasos kilómetros del Mar Mediterráneo.
Restaurante: «Dürümcü Emmi»
Dirección: Hasanpaşa Mahallesi, Mahmut Baba Sk. 11/1, 34722 Kadıköy/İstanbul, Turquía
Çis Kebab
En Turquía se prepara este tipo de kebab en un pincho, ya que la palabra çis significa espada o pincho. Consiste en carne de pollo, ternera o vaca acompañada de vegetales, todo cocinado en el grill. No obstante, en los pinchos no se mezcla carne y vegetales, se cocinan siempre separados.
Çag kebab
Este tipo de kebab se prepara de una manera un tanto diferente. Consiste en un rollo horizontal de carne de cordero que ha sido marinada durante un día con basilisco, pimienta negra, sal y cebolla. Todo lo anterior se coloca en el çag, que es un pincho robusto y largo. Sin embargo, no es tan sano como parece, ya que todo esto se une mediante grasa de la parte trasera de las ovejas. Después, para cocinarlo se pone el çag en horizontal frente al grill. Finalmente se sirve en pequeños pincho individuales llamados bico.
Este kebab es originario de Erzurum, donde todavía se conservan los títulos de usta, que es el equivalente a chef en francés. Además, este título se añade después del nombre para que todo el mundo sepa su especialidad.
En Estambul se puede probar este tipo de kebab, ya que es muy famoso en todo el país. Sin embargo, en Bursa es donde se puede comer el mejor çag kebab de la zona, a 1 hora de Estambul.
Restaurante: «Şehzade Cağ Kebap»
Dirección: Hoca Paşa Mahallesi, Hoca Paşa Sk. No:6 D:4, 34110 Fatih/İstanbul, Turquía
Kofte Kebab
Kofte o kofta es otra palabra que tiene muchos significados. Básicamente kofte se llama a la familia de albóndigas preparadas a base de carne picada de cordero, cerdo o pollo mezclada con especias. Pueden tener diferentes formas y es muy sabroso. No obstante, como ocurre en cualquier producto preparado a base de carne picada, es importante que la carne sea de calidad o de lo contrario puede ser excesivamente grasienta.
Existen algunas variante del kofte, como el Çiğ köfte o el içli kofte, aunque sólo son unas pocas de las 291 variantes de kofte que se han encontrado en Turquía según una investigación realizada por una compañía privada.
Restaurante: «Tarihi Sultanahmet Köftecisi «
Dirección: Alemdar Mh., Divan Yolu Cd. No:12 D:12, 34122 Fatih/İstanbul, Turquía
Içli Kokfe
Aquí le damos la bienvenida a la versión de las albóndigas-croquetas turca. Aunque en realidad es un plato originario del Líbano, donde se llama kibbeh. Consiste en carne picada mezclada con especias y bulgur. Después de haber mezclado los ingredientes se les da forma de albóndiga y se fríen para que la capa exterior quede crujiente. No obstante, la forma dependerá del lugar donde los cocinen, puesto que existen muchas variantes internacionales de esta receta que pueden incluir aceitunas o incluso naranja.
Restaurante: «Dürümcü Emmi»
Dirección: Hasanpaşa Mahallesi, Mahmut Baba Sk. 11/1, 34722 Kadıköy/İstanbul, Turquía
Çiğ köfte
Esta variante del kofte no se cocina, simplemente se mezclan todos los ingredientes y se sirve de diferentes formas. Enla receta original es especialmente importante que la carne sea de alta calidad, ya que al no ser cocinada tiene que cumplir altos estándares de sanidad. Normalmente se utiliza carne de cordero por ser considerada carne limpia. Además la carne de cordero debe ser lo más fresca posible, por lo que el la matanza y todo el proceso de producción
La carne de cordero es deshuesada, después se quita toda la grasa y los tendones, y se pica muy fina. Más adelante se mezcla con bulgur (tipo de cereal similar al arroz), perejil, cebolletas, cebolla y pimiento verde.
Sin embargo, debido a las condiciones higiénicas de Turquía el Çiğ köfte que se encuentra como fast food no se prepara con carne, por lo que es una comida perfecta para los veganos. No obstante, en muchos restaurantes se puede encontrar la receta original.
Restaurante: «Cmr Çiğ Köfte»
Dirección: Katip Mustafa Çelebi Mahallesi, Turnacıbaşı Cd. 61a, 34433 Beyoğlu/İstanbul, Turquía
Ahora que ya conoces el mundo del kebab ya estás preparado para conocer todo lo demás sobre la gastronomía de Estambul, pinchando AQUÍ.
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